認識分子廚藝

VC0010 NT$350

本書由分子廚藝(Gastronomie Moléculaire)創始人艾維‧提斯所著,試圖全方位探究烹調技術的各個環節,幫助烹飪者理解烹調過程諸多現象背後的科學原理,烹飪者不僅可以藉此避免烹調時不幸失手,更可以遵循這套方法,創造出獨一無二的風味及口感

目錄

推薦 Preface 
前言 Avant-propos

第一部　革命的基礎　Premiere partie Les bases d’une revolution 
　第一章　新式廚藝和現代廚藝　Nouvelle cuisine et cuisine moderne 
　第二章　無關集中作用．無關擴散作用　Pas de concentration, pas d’expansion 
　第三章　漂亮的褐色　Le beau brun 
　第四章　優良的操作者　Le bon ouvrier 
　第五章　技術、科技及科學　Technique, technologie et science 
　第六章　開放式問題　Questions ouvertes 
　第七章 完美的水煮蛋　L’oeuf dur parfait 
　第八章　風味的終極探索　Le Graal du gout 
　第九章　風味的面向　Les dimensions du gout 
　第十章 賦予菜餚風味　Donner du gout a un plat 
　第十一章　脣齒留香　La longueur en bouche 
　第十二章 味道和口感　Le gout et la texture

第二部分　廚藝革新　Deuxieme partie La cuisine renovee 
　第十三章 高湯的問題　La question du bouillon 
　第十四章 陶盤派、肉類及柔軟度　Terrines, viands et tendrete 
　第十五章　井井有條的廚師　Le cuisinier systematique 
　第十六章　膠質、肉凍、果凍及皇家熱布丁　Gels, aspics, gelees et royales 
　第十七章　烹飪中的膨脹作用　Le gonflement en cuisine 
　第十八章　巧克力的散布作用　La dispersion de chocolat 
　第十九章　再論輕盈度　Encore de la legerete 
　第二十章　熱凝膠　Chaude gelees 
　第二十一章　輕盈的慕斯　Mousses legeres 
　第二十二章　皮耶．加尼葉的「科學與廚藝」菜單　 
　Un menu Science et Cuisine chez Pierre Gagnaire

附錄 
雙重烹調法 Les doubles cuissons 
名詞對照　Glossaire 
名詞索引 Index

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