田口護的精品咖啡大全

VV0040 NT$680

田口護 著/ 黃薇嬪 

19 X 26cm168 Pages/彩色硬皮精裝

ISBN9789866595738

精品咖啡講求產地與風土,要求顆粒大小與硬度,不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式,必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列,嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證!香氣濃郁、口感醇厚,有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味!

目錄

第1章 知識篇:關於精品咖啡

1.何謂精品咖啡? 
◆學習自葡萄酒的世界 
◆沒有確切的定義 
◆接受杯測審查 
◆不受國際市場價格影響的咖啡 
◆卓越杯的誕生 
◆何謂永續咖啡? 
◆只要好喝就會購買

2.精品咖啡上市之前 
◆產地靠近消費地 
◆好咖啡可賣出高價 
◆進入多品種少量生產的時代 
◆微型精製工廠微量批次(Micro-lot)生產 
◆精製法大幅改變 
◆黏膜的應用 
◆蜂蜜般的香氣 
◆調整味道的工夫 
◆配合審查會的標準 
◆生豆狀態直接乾燥 
◆非洲棚的盛行 
◆淘汰麻袋

3.精品咖啡的美味之處在於? 
◆品種的影響微乎其微 
◆源自衣索比亞的藝妓種(Geisha) 
◆故步自封的日本咖啡 
◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後 
◆苦味主要來自綠原酸 
◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯,深度烘焙的咖啡苦味明顯 
◆「好苦味」與「壞苦味」

第2章 技術篇:精品咖啡的烘焙

1.系統咖啡學 
◆根據「基本烘焙」分類 
◆精品咖啡以C型為中心

2.精品咖啡四大類 
◆在二次爆裂之前杯測 
◆整體往D型方向各移動半型 
◆變動因素也納入考量 
◆在腦中進行加減運算 
◆是否出現皺摺 
◆杯測非萬能

3.四種類型的烘焙法 
◆A型 
◆B型 
◆C型 
◆D型 
◆Agtron焦糖化測定器與L值 
◆不愛苦味的SCAA

5.烘焙的最佳時間帶 
◆聽不見爆裂聲 
◆難以分類的咖啡豆 
◆檸檬汁般的香氣 
◆最佳時間帶範圍過窄

6.善用精品咖啡特性的烘焙法 
◆精品咖啡是「3D」的世界 
◆描繪「垂直軸」的概念 
◆脫水縮合與加水分解 
◆變為老豆(Old Coffee)的意義 
◆追蹤脫水狀態 
◆快速通過加水分解區 
◆適合「高溫短時間烘焙」嗎? 
◆自家烘焙咖啡館存在的理由 
◆精品咖啡不容小覷 
◆關乎烘焙者的常識

7.烘焙範例

8.杯測(cup testing) 
◆SCAA的杯測法與COE的杯測法 
◆SCAA評分表的內容 
◆以小批次為主的COE杯測法 
◆當作商品時,少不了「苦味」評價 
◆善用味環 
◆歐美人士偏愛「香味」,日本人偏好「口味」 
◆SCAJ的杯測法 
◆日本人講究「甜味」 
◆巴哈咖啡館的杯測法

9.精品咖啡的萃取 
◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流 
◆美國的動向是關鍵

第3章 實踐篇:精品咖啡的銷售

1.精品咖啡的採購 
◆利用網路靠近產地與消費地 
◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起 
◆網路購物的優點與缺點 
◆姑且不論好壞,「門外漢加入戰局的時代」 
◆認識巴拿馬唐帕奇莊園 
◆要求「壟斷」的日本人 
◆與小規模莊園合作 
◆產地視察是否有必要?

2.銷售方式與員工訓練 
◆只能仰賴「店員的能力」銷售? 
◆體驗「自然觀」 
◆年資達四年者送往產地研修 
◆無法煮出超出能力的咖啡

【對談】 
談談精品咖啡的未來 / SCAJ的努力