法式料理名廚配菜技法大全

VF0089 NT$450

 

配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。

目錄 

依食材分類

配菜料理

 

◌馬鈴薯

焗烤馬鈴薯蘑菇 10

鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11

焗烤馬鈴薯菠菜 11

煎烤馬鈴薯 12

蒸煮馬鈴薯洋蔥 13

清燉馬鈴薯塊 14

馬鈴薯南瓜球 16

帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16

炸馬鈴薯丁 18

炸馬鈴薯 20

〈變化版〉＋米莫雷特起司 20

奶油炒馬鈴薯豌豆 21

洋蔥香菇炒馬鈴薯 21

 

◌洋蔥

烤洋蔥（圓片） 22

烤洋蔥（圓弧片） 23

〈變化版〉烤紅洋蔥 23

烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23

焗烤洋蔥 24

焗烤洋蔥蘑菇 24

油封紅洋蔥 25

焦糖新洋蔥 26

奶油煮新洋蔥 26

 

◌四季豆

四季豆煎炒蘑菇 28

松露風味四季豆 28

 

◌紅蘿蔔

糖煮紅蘿蔔 29

奶油糖煮紅蘿蔔 29

 

◌番茄

羅勒黑橄欖烤番茄 30

芝麻菜沙拉與烤番茄 30

新鮮香草烤番茄 31

洋蔥烤番茄 31

 

◌茄子

煎烤美國茄 32

千層茄子 33

煎炒什錦茄 34

炸長茄鑲彩椒 34

美國茄鑲菜 36

奶油煮茄子蘑菇 36

 

◌小黃瓜

烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37

 

◌櫛瓜

網烤與鹽水煮櫛瓜 38

煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 38

煎烤櫛瓜（長薄片） 39

 

◌玉米

玉米薄餅 39

 

◌青花菜‧白花菜

水煮青花菜＋慕斯林醬 40

奶焗青花菜 40

水煮青花筍 41

〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 41

檸檬漬白花菜 41

麵包粉烤白花菜 42

網烤白花菜佐培根 42

 

◌青椒、紅辣椒、彩椒

鯷魚風味小青椒 43

網烤糯米椒 43

烤彩椒 44

涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44

 

◌綠蘆筍

網烤綠蘆筍 46

檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46

奶油煮綠蘆筍 47

焗烤綠蘆筍 47

芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48

 

◌菊苣

菊苣沙拉 49

焗烤菊苣 49

 

◌高麗菜

高麗菜溫沙拉 50

蒸煮紫高麗菜 50

培根風味蒸煮高麗菜 52

蘑菇高麗菜捲 52

奶油煮高麗菜 53

 

◌萵苣

蒸煮萵苣 54

奶油煮萵苣 54

 

◌長蔥、韭蔥

烤長蔥 55

焗烤長蔥 55

奶油煮長蔥 56

奶焗長蔥 56

檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57

酒醋煮韭蔥 57

 

◌大白菜

蒸煮大白菜 58

〈變化版〉煎烤白菜 58

番茄煮大白菜 59

 

◌菠菜、春菊（日本茼蒿）

煎炒菠菜 59

奶油煮菠菜 60

奶油煮春菊 60

 

◌白蘿蔔

焦糖蘿蔔 61

清湯煮白蘿蔔 62

奶油煎烤白蘿蔔 62

 

◌蕪菁

網烤蕪菁 64

醃漬鮮蕪菁 64

奶油煮蕪菁 65

奶油煮蕪菁馬鈴薯 65

 

◌牛蒡

焦糖牛蒡 66

炸牛蒡 66

牛蒡鮮奶燉蛋 67

 

◌蓮藕

清湯燉蓮藕 68

烤蓮藕 68

 

◌土當歸

醋漬土當歸 69

辣根醬拌土當歸片 69

蒸煮土當歸 70

炸土當歸 70

焗烤土當歸 71

 

◌番薯

白芝麻起司烤番薯 72

瑞士雙薯餅 72

 

◌芋頭

麵包粉烤小芋頭 73

清湯煮小芋頭 73

 

◌竹筍

煎炒竹筍 74

蒜味奶油煎竹筍 74

 

◌菇類

煎炒蘑菇 75

煎炒香菇 75

煎炒舞菇 76

煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 76

煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇） 78

炸香菇 78

奶油煮蘑菇 79

奶油煮鴻喜菇 79

 

◌水果

奶油煎香蕉 80

起司煎香蕉 80

奶油煎姬蘋果 81

 

◌米

什錦菇燉飯 82

紅蘿蔔燉飯 83

豌豆燉飯 83

栗子與藍黴起司燉飯 84

彩椒鑲燉飯 84

 

◌義大利短麵

貝殼麵＋奶油煮淡菜 87

螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜 87

蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬 87

蕈菇蝴蝶麵 87

 

◌麵包

烤棍子麵包＋大蒜 88

＋番茄 88

＋西芹 88

＋帕瑪森起司 88

＋帕瑪森起司＋藍黴起司 89

＋香草奶油 89

 

◌綜合蔬菜、豆類

網烤蔬菜 90

原味烤蔬菜 90

檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91

蒸煮春季蔬菜 91

奶油煮春季蔬菜 92

簡易版普羅旺斯雜燴 93

〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93

清湯煮綜合豆 94

番茄煮綜合豆 94

 

百搭配菜料理

 

◌蔬菜泥‧蔬菜糊

菠菜馬鈴薯泥 97

藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97

芥末籽馬鈴薯泥 98

橄欖油馬鈴薯泥 99

白花菜馬鈴薯泥 100

莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 100

白花菜糊 101

茄子糊 101

紅蘿蔔糊 102

南瓜糊 102

雙薯糊 103

長蔥糊 103

 

◌焗烤蔬菜

美乃滋焗烤白花菜 104

美乃滋焗烤番薯與菠菜 104

美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 105

雙薯千層派 105

焗烤長蔥 106

 

◌可當作配菜的醬料

新鮮番茄冷醬 107

番茄優格醬 108

番茄藍黴起司醬 109

什錦番茄湯 110

番茄彩椒醬 111

 

◌蔬菜捲

春季蔬菜捲 112

秋季蔬菜捲 114

高麗菜馬鈴薯捲 114

 

◌春捲菜盒

春捲菜盒（馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚） 115

春捲菜盒（馬鈴薯、菠菜、玉米） 116

春捲菜盒（馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖） 116

 

擺盤進階課

牛肉 119

漢堡排 122

豬肉 124

雞肉 125

小羊肉 126

干貝 128

魚 129

 

主菜料理與醬汁食譜 132

 

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