美食黃金比例（暢銷修訂版）

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不管你是素人或是大廚，掌握比例就是掌握美味的關鍵，不要再受食譜的限制與牽制了，比例是很實用的指南，也是開啟美味的鑰匙，讓你全面了解烹飪，做菜隨心所欲，變化無窮。現在就翻開書，開始動手發揮廚藝吧！

目錄

黃金比例
何謂「比例」？它為什麼重要？　008
無比重要的磅秤　013
開始使用本書　015
前言：烹飪的真相　018

第一篇　麵糰與麵糊
麵糰 DOUGHS　026
麵包麵糰 Bread Dough　027
義大利麵麵糰 Pasta Dough　038
派皮麵糰 Pie Dough　046
比司吉麵糰 Biscuit Dough　056
餅乾麵糰 Cookie Dough　059
泡芙麵糰 Pate a Choux　068
麵糊 BATTERS　078　
磅蛋糕與海綿蛋糕 Pound Cake and Sponge Cake　081
天使蛋糕 Angel Food Cake　088
簡易糕點 Quick Cakes　091
可麗餅 Crepe　103

第二篇　高湯美妙的應用
高湯 Stocks　110
清湯與法式清湯 Clear Soups and the Consomme　124
利用澱粉讓高湯變濃稠：油湖、芡水、馬尼奶油 　131
Thickening Stock with Starch: Roux, Slurry,
Beurre Manie
油糊 Roux　133
馬尼奶油與芡水 Beurre Manie and Slurry　141

第三篇　鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例
鑲肉製品 FARCIR　148
高貴的香腸 The Noble Sausage　150
慕斯林 Mousseline　163
鹽水 Brine 　174

第四篇　油底醬汁
油底醬汁 FAT-BASED SAUCES　186　
美乃滋 Mayonnaise　188
油醋醬 Vinaigrette　199
荷蘭醬 Hollandaise　208

第五篇　卡士達家族
卡士達 CUSTARD　220　
半固態卡士達 Custard, Free-Standing　223
卡士達醬 Creme Anglaise　233
巧克力醬與焦糖醬 Chocolte Sauce and Caramel Sauce　242

後記：比例的終極意義與用途　251　
致謝　254

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